A settembre nel territorio del Parco dell’Alta Murgia è tempo di raccolta delle mandorle. In questo 2023 la scarsità di piogge nella regione durante l’anno ha influito sulla produzione di mandorle bio, impattando in modo particolare sulla dimensione dei frutti.

Le misure che risultano inferiori ai canoni scelti dai consumatori e dalla GDO vengono sfruttate dalle sapienti mani artigiane di Fattoria della Mandorla (www.fattoriadellamandorla.it) per creare i gustosi stagionati, alternative vegetali ai formaggi vaccini come Mandorino, Gran Murgiano e Maciotta, massimizzando così la potenzialità del nuovo raccolto.

In queste zone da millenni i pastori erranti prima e i massari poi sono intenti a lavorare il latte ed è con la stessa maestria di una volta che l’azienda pugliese, seguendo i processi artigianali tipici di un tempo, realizza i propri prodotti. Partendo dal piccolo seme di mandorla, raccolto nei mandorleti locali a coltivazione biologica, ricava la bevanda che serve per la creazione di alternative vegetali, fresche e stagionate, come un tempo il latte veniva trasformato in formaggi.

Un processo ancora artigianale, perché nel piccolo paesino di Toritto, in Puglia, c’è chi crede che le cose fatte a mano conservino quella marcia in più, che, unita all’innovazione tecnologica e alla sensibilità moderna nei confronti della sostenibilità ambientale, dà risultati superiori.

Tutto parte da un sogno: contribuire a rendere il mondo un posto migliore, sfruttando una risorsa che ha sempre fatto parte del territorio, la mandorla Filippo Cea. Così Fattoria della Mandorla realizza i suoi prodotti, scegliendo l’economia circolare e la filiera corta, che va dalla coltivazione della materia prima alla vendita del prodotto finito, sostenendo l’occupazione locale e portando in Europa l’eccellenza italiana.

Il nuovo raccolto 2023 è pronto per produrre i freschi e gli stagionati almond based, che da quest’anno riposeranno in celle appositamente create per loro all’interno dello stabilimento, studiate in modo che siano autosufficienti e che siano in grado di garantire alti standard qualitativi e organolettici.

I nuovi trasformati soddisfano le crescenti richieste di prodotti plant based e dairy free che vedono un aumento del 3% dal 2020 al 2022 delle alternative ai formaggi secondo l’analisi dei dati sulle vendite al dettaglio effettuata da NielsenIQ in 13 Paesi europei.

Un mercato, quello dei prodotti 100% vegetali, che ha raggiunto un fatturato complessivo di 5,7 miliardi nel 2022, destinato a crescere ulteriormente in futuro, e nel quale l’artigianalità e il made in Italy rappresentano un importante valore aggiunto per i consumatori.

L’azienda Cerreto – Amanti del Biologico
Nata nel 1976 in Emilia Romagna, nel cuore della Food Valley, come azienda per la produzione di alimenti, Cerreto – Amanti del Biologico si specializza negli anni ’90 nella commercializzazione di alimenti vegetali di qualità, scegliendo materie prime biologiche genuine, tra le migliori in Italia e nel mondo. A garanzia sviluppa al suo interno una serie di competenze e laboratori in grado di selezionare le campionature, controllare la sicurezza alimentare in ingresso e in uscita, ideare e produrre ricette innovative, semplici da preparare, gustose e genuine.
Oltre alla certificazione per il biologico, l’azienda possiede le IFS e BRC dedicate agli standard qualitativi dei prodotti a marchio e non. Esporta in tutto il mondo, lavorando nel rispetto delle specifiche normative internazionali; la sua affidabilità è riconosciuta dagli USA al Canada, dal medio oriente al Giappone.
In Italia è distribuita in GDO (reparto ortofrutta), tramite sito (www.cerretobio.com), attraverso Amazon e nel canale HORECA.
Ad oggi Cerreto – Amanti del Biologico si sviluppa su 6000 mq di stabilimento, possiede dieci linee di miscelazione e confezionamento, alimentate a energia solare tramite i pannelli fotovoiltaici, e ha un settore dedicato esclusivamente al gluten free. Lavora ancora a mano, in modo artigianale, le spezie più delicate per consegnarle ai clienti con tutta la loro salubrità e bellezza integrale.

È un appuntamento da non perdere quello proposto per fine dicembre da Zerbosco, storica azienda agricola immersa nella parte più suggestiva dell’Oltrepò pavese. Domenica 19 e lunedì 20 dicembre, in cantina, sarà possibile degustare L’Arca, il primo vino vegan firmato da Alessandro Rovati, enologo titolare della casa vinicola che da cinque generazioni affonda le sue radici a Montù Beccaria. Prodotto con uve Croatina (50%), Barbera (40%) e Uva Rara (10%) provenienti dal vigneto Costiolo, circa mezzo ettaro di terreni a 290 metri sul livello del mare, con una perfetta esposizione a Sud-Est, L’Arca è una straordinaria espressione del territorio.

A fare da controcanto a questa gemma, presentata in anteprima proprio quest’anno, le cinque etichette storiche di Zerbosco: Colombaja, Mugnaga, Buton, Tabaché e Costiolo. La vera sfida, per gli appassionati che vorranno cimentarsi, sarà proprio quella di distinguere quest’ultimo, Costiolo, dal fratello gemello, L’Arca: stesse uve (e nelle stesse proporzioni) per entrambi i vini, stesso vigneto, e stessa mano in cantina. A distinguerli, un solo dettaglio: le materie prime impiegate nel processo di chiarifica, certificate vegan per L’Arca, tradizionali per Costiolo.

Per capire quale sia la differenza, è necessario addentrarsi un poco nei processi di vinificazione, e più precisamente in quello che accade dopo la vendemmia, la spremitura e l’ammostamento delle uve. È alla fine di queste fasi, una volta terminata la fermentazione, che si entra nel vivo della questione. Il mosto, a questo punto, è torbido e al suo interno si trovano numerose sostanze, polifenoli e proteine, che si devono legare tra loro, procedimento che potrebbe richiedere tempi lunghissimi per depositarsi o, in alcuni casi, non avvenire, rendendo il vino non solo opaco, ma anche instabile dal punto di vista del colore e astringente al gusto.

Quindi, fin dalle origini della produzione vinicola, migliaia di anni fa, l’uomo ha cercato di risolvere il problema impiegando sostanze che favoriscano e accelerino questo processo; e da questo punto di vista poco è cambiato nel corso del tempo. A farla da padrone, da sempre, sono gelatine animali, albumina, colla di pesce e caseina; non per L’Arca, però, la cui chiarifica è invece ottenuta utilizzando esclusivamente prodotti di origine vegetale, così come le colle e gli inchiostri usati per l’etichettatura e le materie prime impiegate per la capsula, requisiti fondamentali per essere vegan friendly come è, sotto ogni aspetto, la piccola gemma della cantina Zerbosco.

L’appuntamento in azienda, frazione Zerbo di Montù Beccaria, è per i privati, domenica 19 dicembre, dalle ore 15, e lunedì 20, alla stessa ora, per i professionisti del settore.

Info e prenotazioni 340/3756633 oppure info@zerbosco.

L’azienda – Zerbosco
Fondata nel 2020 da Alessandro Rovati, Zerbosco nasce dall’azienda agricola di famiglia, avviata quasi un secolo prima da nonno Angelo e passata poi nelle mani del padre Ermano, nella quale Alessandro lavorava già dal 2015. Oggi sono sei i vini prodotti con uve provenienti da cinque diversi vigneti collinari, i cui nomi (Colombaja, Mugnaga, Butòn, Tabaché e Costiolo), tornano poi in etichetta a indicare la specifica vocazione di ogni parcella di terreno. Croatina, Barbera, Uva Rara, Pinot Nero, Vespolina, Riesling e Malvasia, qui coltivati con alte densità di impianto e rese che non superano i 65/70 quintali ettaro (fino al 50% inferiori a quelle consentite dai principali disciplinari di zona). Con una capacità produttiva di 35.000 bottiglie/anno, l’azienda si affida per la distribuzione dei propri prodotti al gruppo Qualità club selection e alla vendita diretta in azienda o attraverso il canale e-commerce sul proprio sito.

Prodotto dall’azienda pugliese Fattoria della Mandorla, Gran Murgiano dona originalità e sapore ai nostri piatti e si posiziona tra le nuove tendenze food 100% vegetali: quelle delle alternative ai formaggi, sempre più richieste dai consumatori italiani e d’oltralpe.

Disponibile nei formati da 200 grammi per la GDO, 500 grammi e 1 chilo per il food service, Gran Murgiano fa parte della linea dei freschi, è biologico, naturalmente privo di glutine, di soia ed è adatto agli intolleranti al lattosio. Un alimento salubre vista anche la presenza delle mandorle (che troviamo negli ingredienti sotto forma di farina, olio e latte), preziose alleate del nostro benessere grazie a una serie di macro e micronutrienti*: oltre all’apporto proteico (22 g su 100 g di prodotto) e alle fibre (12,7 g su 100 g di prodotto), questi semi contengono il calcio (240 mg su 100 g di prodotto), il magnesio (264 mg in 100 g), il potassio (780 mg in 100 g) e la vitamina E (25 mg su 100 g).

La stagionatura dona a Gran Murgiano la giusta consistenza per essere grattugiato su primi piatti e arricchire preparazioni golose come la lasagna, un comfort food ideale per coccolarci negli uggiosi mesi autunnali.

In questa ricetta, studiata da chef Marta Navarrini docente dei corsi di cucina alla FunnyVeg Academy, il piatto tipico delle feste e della domenica viene rivisitato in chiave plant based, unendo golosità, leggerezza (grazie all’assenza di grassi animali e di colesterolo) e ingredienti ecofriendly.

Sempre più persone inseriscono nella loro alimentazione ricette senza derivati animali e il gradimento di prodotti altamente innovativi, come quelli di Fattoria della Mandorla, è in forte crescita soprattutto a livello internazionale. Lo dimostra anche la partecipazione dell’azienda all’Innovation Award con il prodotto di punta della gamma dei freschi: il Mandorino, selezionato tra i 40 prodotti esposti presso il Padiglione dell’Innovazione del Free From Food Expo di Amsterdam, in programma dal 23 al 24 novembre. Fattoria della Mandorla è presente in fiera anche con uno stand (E27).

*CREA, Centro di ricerca Alimenti e la Nutrizione

LASAGNA BIANCA VEG
Ricetta di Marta Navarrini, docente presso FunnyVeg Academy

Ingredienti
Per la pasta
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di farina semintegrale
• 140 g di acqua fredda circa
• mezzo cucchiaino di curcuma

Per il Condimento
• 1 l di besciamella vegetale
• 1 panetto di tofu affumicato
• 5 zucchine di media grandezza
• 20 g di Gran Murgiano
• sale
• olio

Procedimento
1. Impastare il mix di farina e semola con l’acqua, il sale e la curcuma fino a ottenere una palla liscia, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 30-40 minuti.
2. Grattugiare le zucchine in un colino a trama fine, salare e lasciare riposare una ventina di minuti.
Strizzare le zucchine per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso e condire con filo d’olio
3. Preparare il tofu sbriciolandolo semplicemente con le mani.
4. Stendere la pasta in fogli sottili e rettangolari, creare degli strati in una teglia e farcire ogni strato con: besciamella, zucchine, tofu affumicato sbriciolato con le mani, Gran Murgiano grattugiato. Creare dai tre ai quattro strati di sfoglia di pasta e farcitura.
5. Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti.



Fattoria della Mandorla
Fondata nel 1989 a Quasano-Toritto (BA), nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, da Dino e Isabella Latrofa, la Fattoria della Mandorla (www.fattoriadellamandorla.it), la filiera innovativa del seme mandorla nel mondo, è un’azienda familiare nata per valorizzare il seme mandorla attraverso il progetto di ricerca e sviluppo Almond Innovation, utilizzando la mandorla di Toritto, cultivar antica e autoctona Filippo Cea.
Oggi la Fattoria della Mandorla può contare sui frutti di 30000 alberi e sulla fertilità di 76 ettari di terreno, divisi in mandorleti, uliveti, aree boschive e pascoli. Alla guida, oltre a Dino e Isabella Latrofa, anche i figli Gabriele e Leonardo, che, fedeli alla filosofia dei genitori, li aiutano seguendo i loro valori di rispetto dell’ambiente, della sostenibilità, mettendo in luce le bellezze del territorio e promuovendo una filiera corta circolare di agricoltura biologica, sostenibile e tracciabile al 100%.
La Fattoria ha un laboratorio interno dedicato alla ricerca e allo sviluppo che dà vita a modi innovativi e sfiziosi di consumare i propri frutti senza colesterolo, senza lattosio, senza glutine, senza soia, ma tanta bontà; da qui ricette tra cui alternative vegetali ai formaggi, fiori all’occhiello del processo di innovazione e ricerca.